Geräucherter Schinken

Ein geräucherter Schinken im Haus erspart hungrige Zeiten 🙂
Warum selber machen?

Selbermachen liegt voll im Trend.
So kann man kontrollieren, wo das Fleisch herkommt und was drin ist.
Fleisch, wenn möglich aus der Region, vielleicht kannst Du auch die Haltungsbedingungen erfahren.
Wir geben für das Rohmaterial lieber etwas mehr aus und wissen das Tier hatte vorher ein angenehmeres Leben.
Eine Eigenproduktion ist auch für Anfänger leicht zu bewältigen.

Grundausstattung ist außer einem Räucherofen, einem Sparbrand und einem Trockenschrank, alles in einem normalen Haushalt vorrätig.

Den Räucherschrank könnte man auch selbst bauen, in Netz gibt es genügend Vorschläge dafür, aber natürlich kann man ihn auch kaufen.

Den Trockenschrank habe ich mir aus einem alten Kleiderschrank selbst gebaut, mit Bohrmaschine, Stichsäge und Akkuschrauber in ein paar Stunden schnell gemacht. Auch hier gibt es natürlich welche von der Stange.

 Also ran ans Werk, geräucherter Schinken DIY.

Pökelsalz gibt es beim Metzger Deines Vertrauens oder auch im Internet zu kaufen.
Ich „verdünne“ mein Pökelsalz zur Hälfte mit Meersalz, das genügt zur Umrötung und Haltbarmachung. Dadurch ist der Nitratgehalt im Schinken geringer. Zum Thema Nitrat wird genügend im Netz geschrieben, da kann sich jeder selbst eine Meinung darüber bilden. Aber wie bei allem macht die Menge, das Gift.

Das Schweinefleisch (Teil aus der Schweinehüfte) kannst Du beim Metzger bestellen, er kann es dann schon entsprechend zuschneiden.
Sag, was Du daraus herstellen möchtest, dann wird er bestimmt gerne den Abholtermin mit Dir abklären.

Also dann zu den Arbeitsschritten:
Der Schinken wird in diesem Rezept trocken gepökelt. Es geht auch durch nass pökeln, aber ich finde diese Art einfacher.

Gewürze, Angabe pro Kilo Fleisch

Salz 37 g (halb Pökelsalz, halb Meersalz)
Zucker 3 g (hier habe ich 1 Teil Zucker und 1 Teil Traubenzucker gemischt, Zucker regt die Bildung von Milchsäure an, die den Schinken zusätzlich haltbarer macht)

Die folgenden Gewürze zerstoße ich im Mörser, damit sie nicht ganz so fein sind.
Ich entferne die Reste nach dem Pökeln, das geht besser, wenn sie etwas gröber sind.

Kümmel 3 g
Gelbe Senfkörner 5 g
Pfeffer 3 g
Wacholderbeeren 10 Stück

Fleisch zurechtschneiden, wenn dies noch nicht vom Metzger gemacht wurde, es dürfen keine Taschen entstehen, in denen sich die Feuchtigkeit hält.
Das Messer sollte dafür sehr scharf sein damit das Fleisch nicht zerfranst.

Schinken abwiegen und mit einer Schnur zum Aufhängen bestücken.
Je nach Gewicht die Gewürzmischung in eine Tasse füllen und bei mehreren Schinken die Tassen und den Schinken mit einer Nummer versehen, so hat man die Kontrolle, wie viel Gewürz auf jedem Fleischstück landet.

Fleisch mit den Gewürzen einreiben und darin wenden das recht viel daran haften bleibt. Das restliche Gewürz aufheben, es wird am nächsten Tag nochmal aufgebracht. Wenn Du immer noch einen Rest der Würzmischung übrig hast, diese am 3. Tag auf dem Schinken verteilen.

Jetzt werden die so vorbereiteten Fleischstücke bei 4 –7° C (im Kühlschrank) zum Pökeln abgehängt.
Unter das Fleisch unbedingt eine Wanne stellen, damit das überschüssige Wasser abtropfen kann.
Ich lege immer in diese Wanne Küchenpapier, das saugt die ablaufende Flüssigkeit auf und kann von Zeit zu Zeit entsorgt werden.
Pro Schinken werden an die 10 % Wasser ablaufen.

Je cm (an der dicksten Stelle gemessen), wird 24 Stunden lang gepökelt (bei mehreren Schinken am besten auf etwa gleiche Dicke achten)

Danach kurz kalt abwaschen. Noch anhaftende Gewürzteile neigen eher mal zum Schimmeln, deshalb das Abwaschen.

Dann kommt der Schinken zum Abtrocknen und damit sich der Salzgehalt gleichmäßig verteilen kann, nochmals 2 Tage in den Kühlschrank
wer einen Dry Ager Schrank hat ist natürlich noch besser aufgestellt.

Nach dieser Zeitspanne wird Kaltgeräuchert, hierbei sollte die Umgebungstemperatur 25° C nicht übersteigen.
Es folgen 4 Durchgänge mit je 6 Stunden Räucherzeit (zwischen jedem Durchgang sollten 12 – 48 Stunden liegen).
Der Sparbrand wird mit Räuchermehl und etwas Wacholderbeeren und Wacholdernadeln bestückt.
Alles fest in den Behälter stopfen und mit einer Lötlampe anzünden.
Zwischen den einzelnen räucher Durchgängen hänge ich den Schinken in meinen Trockenschrank bei 10 – 15° C

Wenn das Räuchern beendet ist, nochmal für 2 Wochen reifen lassen, bei 8 – 10° C und 75 % Luftfeuchtigkeit.
Das geht natürlich auch optimal in einem Reifeschrank, meine neueste Errungenschaft ist von Landig.
Dann endlich ist es so weit, es wird verkostet.
Die Anspannung ist groß, schmeckt der geräucherte Schinken?

Am besten passt dazu selbst gebackenes Brot. Aber dazu in einem späteren Beitrag mehr.
Guten Appetit.

Der Schinken kann im Trockenschrank noch ein paar Wochen verbleiben aber immer wieder kontrollieren damit keine Schimmelbildung entsteht.
Sollte trotz großer Sorgfalt sich Pünktchen zeigen diese mit Essigwasser oder Schnaps abwaschen.
Nach ca. 2 Wochen portioniere ich die Schinken und vakuumiere sie ein so hält er sich im Kühlschrank ohne weiteres noch 3 Monate lang.
Die so vorbereiteten Schinkenportionen können natürlich auch eingefroren werden.

Und hier noch ein Buch zu diesem Thema.

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