24 Stunden Brötchen

Wenn ich gerade jetzt zu Corona-Zeiten sehe, dass die Leute sonntags Schlange stehen um frische Brötchen zu bekommen.
Denke ich immer, wie schön ist es, dass ich unsere Brötchen selber backe.
Heute will ich mal mein Lieblingsrezept vorstellen.
Es dauert zwar 24 Stunden bis man die fertigen Brötchen in Händen hält, aber das Ergebnis ist ein Geschmackserlebnis.
Und der Arbeitsaufwand ist nicht allzu groß.

 

24 Stunden Brötchen (ergibt 15 Stück)

Ich beginne mit der Vorbereitung freitags um 17 Uhr, da wir die Brötchen sonntags zum Frühstück kurz aufbacken.
Wer die Brötchen sonntags frisch haben will, sollte den Zeitplan anpassen.

Sauerteig

100 gr. Dinkelmehl 630er
10 gr. Dinkelsauerteig (siehe Blogbeitrag)
100ml Wasser, lauwarm
Alles kurz zusammenrühren

Das Zubehör für den Sauerteigansatz©Kaktusmichel.de

15 Stunden bei Zimmertemperatur (kann auch der wärmste Platz sein) gehen lassen

 

Die Zutaten für den Brühteig©Kaktusmichel.de

 

Brühstück

100 gr. Rotkorn Vollkorn (kann auch jedes andere Vollkornmehl sein)
20 gr. Sonnenblumenkerne
300 gr. Orangensaft
10 gr. Kümmel (ganz oder gemahlen)
Alles zusammen kurz in einem Topf aufkochen

15 Stunden bei Zimmertemperaturstehen lassen

TIPP: Es geht auch jedes andere Vollkornmehl. Ich verwende gerne Rotkorn, da es einen kräftigen, nussigen Geschmack hat. Durch die Verwendung einer Getreidemühle sind wir da auch mal mit anderen Mehlsorten am Probieren. Oft nehme ich auch Rotkorn und Champagner Roggen oder Hafer je zur Hälfte. Je nach Laune und vorhanden sein.

Teig (weiter geht es um 8 Uhr)

Sauerteig siehe oben
Brühstück siehe oben
800 gr. Dinkelmehl 630er
300 gr. Malzbier
1 Prise Vitamin C Pulver
1/2 Teelöffel Bockshornklee Pulver (Pulver gibt es auch in Türkischen Lebensmittelgeschäften. Nicht mehr verwenden, Geschmack ist  sehr dominant)
10 gr. Frische Hefe
alles zusammen 8 Minuten in der Knetmaschine auf Stufe 1 laufen lassen

TIPP: den Knethacken vor Knetbeginn einölen, dann klebt der Teig nicht so stark an. Dennoch wandert er bei mir immer wieder am Haken hoch, deshalb halte ich die Maschine von Zeit zu Zeit kurz an und streifen den Teig ab.

Jetzt,
22 gr. Meersalz
25 gr. Olivenöl
dem Teig zugeben und noch 2 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten.

2 Stunden Teigruhe bei 20-23 °C

 

Teig in 120 gr. Stücke aufteilen.

In ein tiefes Backblech Bäckerleinen einlegen und mit Mehl bestreuen.
Teigstücke in Walzen formen, Schluss nach unten und mit etwas Mehl bestreuen, in das Bäckerleinen einschlagen (siehe Bild unten)
Mit dem Rest des Stoffes vom Bäckerleinen alle Teiglinge abdecken.

TIPP: Da der Teig etwas klebrig ist, benetze ich meine Hände immer mit etwas Wasser. Teig beim Formen etwas auseinander ziehen und immer wieder nach unten ziehen und Einfalten, damit auf der Oberseite Spannung entsteht.

Die Teiglinge werden in ein Bäckerleinen eingeschlagen©Kaktusmichel.de


5 Stunden im Kühlen (bei 8-12 Grad) gehen lassen

TIPP: Im Herbst oder Winter ist schnell ein kühler Platz gefunden, im Sommer muss halt der Kühlschrank herhalten.

Nun die Teigrollen mit dem Teigdrücker flachdrücken und mit der Unterseite nach oben auf eine bemehlte Unterlage legen.
Circa 45 Minuten (bis der Herd aufgeheizt ist) bei Zimmertemperatur liegen lassen (wieder mit dem Tuch abdecken)
Ofen mit eingelegtem Pizzastein und einer Schale (noch ohne Wasser) auf 275 °C (Umluft) aufheizen

TIPP: Für die Wasserschale nehme ich unseren Dutchofen Deckel, dieser gusseiserne Deckel ist ideal um das Wasser, das in den heißen Ofen gekippt wird zu verdunsten. Der Pizzastein ist aus glasiertem Cordierit und deshalb leicht zu reinigen und es klebt nichts an.

Je 5 Brötchen wieder umgedreht, also mit der Oberseite nach oben auf den Pizzaschieber legen.
Vorher den Pizzaschieber kräftig mit Kleie einstreuen (damit die Teiglinge besser in den Ofen einzuschießen sind)

Die Teiglinge wurden mit dem Teigdrücker bearbeitet©Kaktusmichel.de

 

Die Brötchen in den Ofen einschießen (am Anfang werden sie noch nicht ganz so einfach vom Schieber rutschen, aber Übung macht den Meister)
100ml kaltes Wasser in die Wasserschale in den Ofen gießen.

TIPP: Ich nehme dazu eine leere Weinflasche, so habe ich genügend Abstand zum austretenden Dampf.

Bei 275°C mit Umluft circa 8 Minuten backen, je nach Bräunungsgrad.

Fertig zum Backen im Ofen©Kaktusmichel.de

TIPP: Ich backe die Brötchen samstags. Sonntagfrüh werden die Brötchen dann noch etwas aufgebacken und schmecken wie frisch aus dem Ofen.

Die restlichen Brötchen werden bei uns portionsweise eingefroren.

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Fertige Brötchen©Kaktusmichel.de

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