Herstellung von Dinkelsauerteig. Das Ganze ist zwar etwas aufwendig, aber der Geschmack der Backartikel und die Triebkraft des Teiges werden um einiges gesteigert.
Natürlich wie fast alles, kann man diesen Sauerteig auch kaufen, siehe zum Beispiel in Amazon unter: Lievito Madre, der ist zwar aus Weizenmehl, tut dem ganzen aber keinen Abbruch. es gibt zwar Dinkelsauerteig in getrockneter Form, aber ich kenne das von Roggensauerteig in getrockneter Form, mit dem war ich nie so zufrieden. Deshalb haben wir seit Jahren auch unseren frischen Roggensauerteig in der Vermehrung.
Wenn dieser mit Dinkelmehl gefüttert wird (eine Hälfte Lievito Madre andere Hälfte 2 Teile Dinkelmehl und 1 Teil Wasser) er sich mit der Zeit, auch in Dinkelsauerteig umwandelt.
Aber natürlich könnt ihr alle meine Rezepte auch mit Weizenmehl statt mit Dinkel backen, dann passt der Sauerteig.
Dieser Sauerteig wird sozusagen ein Mitbewohner in Eurem Kühlschrank 🙂
wenn im Rezept von Anstellgut oder Starter gesprochen wird, bedeutet es die Menge, die Ihr von diesem Teig entnehmt.
Es wird also immer nur ein Teil entnommen und der Rest wieder auf die vorherige Menge, mit einem Gemisch aus gleichen Teilen Mehl und Wasser aufgefrischt.
Wie Ihr den Sauerteig lagert, siehe dann ganz unten, im Text.
Und hier nun das Rezept zum selbst herstellen von Dinkelsauerteig:
1.Tag
- 200 gr. Dinkelmehl 630
- 100 gr. Wasser
- 20 gr. Zucker
- 20 gr. Olivenöl
200 gr. Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Zucker dazugeben.
Jetzt verknetest du alles mit den Händen, bis ein relativ glatter Teig entsteht.
Das ganze zu einer Kugel formen und in ein Glas legen und mit etwas Öl einstreichen.
Das Glas mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abdecken.
Diesen Ansatz jetzt 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Tag
100 gr. vom Ansatz aus dem Glas entnehmen (Rest kann zum Backen genommen werden),
Zu den 100 gr. Ansatz vom ersten Tag kommen jetzt wieder:
- 100 gr Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
Das ganze verkneten und den Teig wieder zu einer Kugel formen, und mit Öl einpinseln und in das zuvor gereinigte Glas zurücklegen, abdecken.
Wieder 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Tag
- 100 gr. vom Ansatz des dritten Tages aus dem Glas entnehmen (Rest kann schon zum Backen genommen werden, kann aber auch noch ein paar Tage im Kühlschrank aufgehoben werden),
Zu den 100 gr. Ansatz vom dritten Tag kommen jetzt wieder: - 100 gr. Dinkelmehl 630
- 50 gr. Wasser
- Das Ganze wird verknetet und den Teig zu einer Kugel formen, und mit Öl einpinseln und ab in das zuvor gereinigte Glas. Verschließen mit Folie oder Deckel.
Der Teig kommt jetzt für 5 Tage in den Kühlschrank.
10. Tag
- 100 gr. vom Ansatz aus dem Glas entnehmen (Rest kann wie immer verbacken werden, hält sich aber auch ein paar Tage im Kühlschrank),
Zu den 100 gr. Ansatz vom fünften Tag kommen jetzt wieder: - 100 gr. Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
- Das Ganze verkneten und den Teig wieder zu einer Kugel formen, und mit Öl einpinseln und wieder in das zuvor gereinigte Glas zurücklegen.
Das Glas sollte besser nur zur Hälfte gefüllt sein der Teig wird jetzt schon durch die Gärung etwas wachsen, nicht das er überläuft. - Der Teig kommt wieder für 5 Tage in den Kühlschrank.
15. Tag
- 100 gr vom Ansatz aus dem Glas entnehmen, Rest kann zum Backen verwendet werden (pro 500gr. Hefeteig nicht mehr als 100gr. Sauerteig oder einfach in einem extra Glas noch für ein paar Tage aufheben).Zu den 100 gr. Ansatz vom zehnten Tag kommen jetzt wieder:
- 100 gr. Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
- Das ganze einfach verrühren, aber nicht mehr mit Öl einpinseln und ab in das zuvor gereinigte Glas.
Das Glas sollte besser nur zur Hälfte gefüllt sein der Teig wird jetzt schon durch die Gärung etwas wachsen, nicht das er überläuft. - Der Teig kommt wieder für 5 Tage in den Kühlschrank.
20. Tag
- 100 gr. vom Ansatz aus dem Glas entnehmen, Rest wie oben erklärt.Zu den 100 gr. Ansatz vom fünfzehnten Tag kommen jetzt wieder:
- 100 gr. Dinkelmehl 630
- 50 gr. Wasser
- Das ganze verrühren
Das Glas sollte besser nur zur Hälfte gefüllt sein der Teig wird jetzt schon durch die Gärung etwas wachsen, nicht das er überläuft. - Der Teig kommt wieder für 5 Tage in den Kühlschrank.
Am 25. Tag ist der Sauerteig endlich fertig
Zu diesem Ansatz kommen jetzt nochmal 100 g Mehl und 50 g Wasser, jetzt haben wir den Teig in 2 Gläser aufgeteilt am besten ein Schild aufkleben mit Ansatz 1 und Ansatz 2. Ansatz 2 geht wieder in den Kühlschrank zurück. Ansatz 1 kann jetzt zum Backen verwendet werden.
Wir nehmen jetzt je nach Backrezept einen Teil ab der zum Backen gebraucht wird.
Den Rest füllen wieder mit so viel Wasser und Mehl auf das der vorherige Stand erreicht ist, dann kommt das ganze wieder in den Kühlschrank.
Beim nächsten Backtag nehmen wir den gewünschten Teil aus Ansatz 2 und füllen auch hier wieder auf.
So wechseln wir von Backtag zu Backtag den Ansatz.
Da wir mindestens einmal in der Woche backen hat sich die 2 Glas Methode als vorteilhaft erwiesen.
Verwenden kann man den Dinkelsauerteig für Brot, Pizzateig und Kuchen.
Wer in innerhalb von 14 Tagen nichts verbraucht, nimmt etwas Sauerteig ab und füllt Wasser und Mehl nach, etwas verrühren und der Teig hat wieder für 14 Tage Futter.
Zugabemengen sogenanntes Anstellgut:
Für Kekse 1–10 %
für Dinkelbrote oder Baguettes 5 – 20 %
Bei Mischbroten anteilig der Dinkelmenge 5 – 20 %
Bei Langzeitführung des Teigs bis zu 5 %
So einen Sauerteig kannst Du natürlich auch mit Weizenmahl herstellen.
Weitere Informationen auch in einem Blogbeitrag von Lutz Geißler
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Oder der Website der Firma: REICHL BROT GmbH