Fleischkäse ist sehr vielseitig zu verwenden. Kalt zum Vesper, überbacken mit einem Spiegelei, auf dem Grill und vieles mehr.
Und das ganze natürlich in der eigenen Küche zusammengezimmert, ist er der Renner.
Was brauchen wir dazu?
Einen Fleischwolf, Küchenmaschine, Backform und Herd oder Grill und selbstverständlich die unten aufgeführten Zutaten.
Beginnen wollen wir mit dem Einfrieren von 300 ml Wasser, dafür verwenden wir einen Eiswürfelbehälter.
Das Eis brauchen wir dann später beim kuttern, damit die Masse nicht zu warm wird.
Nun zu den Zutaten, ich habe diesen Fleischkäse mit Kalbsfleisch angefertigt, geht freilich auch mit Schweinebauch.
300 g Schwarte vom Schwein, in Streifen geschnitten, 2 – 3 Stunden in Suppenbrühe kochen.
1500 g Kalbsbraten, gut gekühlt
350 g Rückenspeck ohne Schwarte vom Schwein, gut gekühlt
Alles Kleinschneiden (1 cm Würfel) und ab in den Kühlschrank. Wenn die Raumtemperatur im Sommer höher ist, geht das Fleisch für mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank, damit es beim Wolfen und Mischen nicht zu warm wird.
Gewürze, berechnet auf diese Menge an Fleisch:
30 g Salz
5 g Pfeffer gemahlen
4 g Senfmehl
1 g Kardamon
1 g Ingwer gemahlen
1 g Thymian gemahlen
1 g Muskat
3 g Majoran
0,9 g Muskat
1/2 Teel. Pizzagewürz oder wer es schärfer mag, Chilipulver
2 Teel getrocknete Tomaten
1 Eßl gehackte Petersilie
Die folgenden Zutaten werden im Kühlschrank deponiert bis zum Kneten.
Dann in den letzten 2 Minuten zum Brät dazugegeben, damit sie nicht zu stark zerquetscht werden:
70 g Nopalitos klein geschnitten
100 g Käsewürfel (z.B. Mozarella)
50 g Zwiebel, gewürfelt und geröstet
100 g frische Paprika, gewürfelt und angebraten
Nun das Fleisch durch die 2 mm Scheibe im Fleischwolf drehen.
Sehr wichtig: Langsam einwerfen und in kleinen Stücken, damit der Fleischwolf nicht verstopft.
Zum Schluss die noch heiße Schwarte in den Fleischwolf geben.
Dann alles nochmal 1 Stunde kalt stellen.
Eiswürfel zerhacken, wir benötigen Eisschnee, aber zur Not geht auch sehr kaltes Wasser.
Backofen auf 125° C vorheizen (Umluft)
Fleisch in die Knetmaschine geben 12 Minuten kneten.
Nach 1 Minute Knetzeit,
4 g Kutterhilfsmittel und
40 g Kartoffelstärke
Beides aufgelöst in etwas Wasser, dazu gießen.
Nach und nach den Eisschnee bzw. kaltes Wasser zugeben.
Die Backform mit Kokos-Öl oder Schweinefett aus pinseln.
Hände nass machen und den Teig in die Form einfüllen, richtig fest rein werfen, damit keine Luftlöcher entstehen.
Mit nassen Händen die Oberfläche glätten und mit einer Teigkarte Rauten eindrücken.
150 ml Wasser zum Schwaden in einem Backblech am Boden des Herdes eingießen.
Nun die Backform auf ein Gitter auf die mittlere Schiene des Ofens stellen und 75 Minuten bei 125° C backen.
Dann weitere 50 Minuten bei 200° C Umluft weiter backen.
20 Minuten vor Schluss nochmal mit 100 ml Wasser Schwaden.
Kerntemperatur messen, wenn 75° C erreicht sind, ist der Fleischkäse fertig.
Diesen in der Form etwas auskühlen lassen, Brühe abgießen und dann auf einen entsprechend großen Teller stürzen.
Fertig, guten Appetit beim Verkosten!
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