Fleisch Pökeln & Räuchern

Früher war das Pökeln und Räuchern die einzige Art rohes Fleisch für einen längeren Zeitraum verzehrfähig zu halten.
In heutiger Zeit, in der man zu jedem Augenblick alle Arten von Frischfleisch bekommen kann, hat der Reiz eines geräucherten Schinkens nichts an Attraktivität verloren.
Nachdem ich schon einige Schinken gepökelt und geräuchert habe und das mit Hilfestellungen aus dem Internet, wurde mir zu diesem Thema vom Ulmer Verlag ein Buch dankenswerterweise zur Verfügung gestellt.
Das Buch ‚Fleisch Pökeln & Räuchern‘ von Bernhard Gahm befasst sich eingehend mit diesem Prozess. Auf den ersten Seiten geht der Autor auf die Geschichte und den Sinn dieser Konservierungsart ein.
Im nächsten Kapitel werden die Gerätschaften erklärt die für den Profi und den Hobbyschinkenmacher unerlässlich oder auch eine Bereicherung sind.
Er fängt mit den ersten Arbeitsschritten an, in dem sehr genau erklärt wird, wie man das Messer für den Zuschnitt richtig scharf bekommt. Weiter geht es mit Utensilien fürs Pökeln und Räuchern, klimatischen und hygienischen Gegebenheiten.
Dann geht es zum Wertstoff Fleisch. Hier zeigt er kurz auf, was bei der Haltung von Schweinen zu einem guten Endprodukt führt und zu beachten ist.
Aber für die meisten wird eher das Kapitel Fleischteile durch Zukauf in Betracht kommen.

Gut ist erklärt, wie ein Schwein (Schaf, Ziege) zerteilt wird, das kann man sich nicht oft genug anschauen. Jeder der schon die ersten Erfahrungen mit dem Zerteilen von einer halben oder ganzen Sau gemacht hat, wird mir da zustimmen. Eine Auflistung der Fleischteile mit ihrer Verwendung rundet das Kapitel ab.
Danach geht es ums Salz und die anderen Gewürze die zum Pökeln verwendet werden. Weiterhin ist in dem Buch ‚Fleisch Pökeln & Räuchern‘ zu lesen, wie eine Salzlake hergestellt und dosiert wird.
Anschließend werden verschiedenen Pökelverfahren aufgezeigt, es handelt sich dabei um die Nass-, Trockennass- und die Schnellpökelung mit einer Lakenspritze.
Im darauffolgenden Arbeitsgang dem Räuchern wird das Material, die Arten des Räucherns und verschiedene Räucheröfen vorgestellt.
Im mittleren Teil des Buches erklärt der Autor, beispielsweise die Herstellung von Kochschinken und welche Fleischteile dafür Verwendung finden. Natürlich geht es dann auch um die Konservierung der Endprodukte. So, dass die selbst hergestellten Leckereien lange genießbar bleiben.
Vor den eigentlichen Rezepten werden Fehler aufgezeigt, die bei der Herstellung von Schinken passieren können und Verhaltensregeln gegeben.

Hier die Möglichkeit vorab schon mal ins Buch zu schauen:



Zusammenfassung:
Selbstversorgung steht wieder voll im Trend. Das Buch ‚Fleisch Pökeln & Räuchern‘ von Bernhard Gahm ist für den Hobby-Wurstler genauso brauchbar wie für Selbstvermarkter.
Für den Einsteiger in dieses Hobby werden die Zubehörteile vorgestellt, auf die Haltung von Schweinen eingegangen und das Zerlegen des Tieres anhand von gut verständlichen Bildern erklärt.
Gewürze werden vorgestellt und die Herstellung der Pökellake gut beschrieben. Mit der Aufzählung von Herstellungsfehlern gibt das Buch eine gute Grundlage, um eigene Fehlproduktionen zu vermeiden. Der Rezeptteil ist mit ausgiebigen und verständlichen Anregungen gefüllt. Die Themen sind sehr gut und verständlich erklärt.

Was mir persönlich gefehlt hat, ist die Anmerkung, dass auch eine reine Trockenpökelung ohne Lagerung in einem Lakebehälter mit Lake, zum Ziel führt. Dies erleichtert meiner Meinung nach gerade dem Anfänger in diesem Hobby, die Herstellung von Rohschinken. Auch wurde nicht auf die Verwendung eines Sparbrandes beim Räuchern eingegangen, was für jeden Anwender eine außerordentliche Erleichterung des Anzünde- und Räuchervorgangs bedeutet. Besonders, da auch durch die Menge an Räuchermehl, für die Befüllung des Sparbrandes, die Räucherdauer beeinflusst werden kann. Siehe dazu meinen Blogbeitrag.

Fleisch pökeln und räuchern.
Von Schinken bis Spareribs.
Bernhard Gahm. 3. Auflage 2020
128 S., 110 Farbfotos, 3 Zeichnungen, 2 Tabellen, kart.
ISBN 978-3-8186-1132-3.
€ 16,95

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