Jeder, der den größten Teil seiner Lebensmittel selbst produziert, wie es bei uns der Fall ist. Kommt um viele Geräte nicht herum. So „mussten“ wir uns vor zwei Jahren einen sogenannten Dry Ager zulegen.
Ein Dry Ager ist im Grunde ein Reifeschrank für Fleisch, Wurst, Schinken usw., bei dem man die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sehr genau einstellen kann. In diesen Geräten reift das Fleisch bis zur Perfektion, ohne dass die Gefahr des Verderbens besteht.
Wenn Sie einen solchen Schrank haben, stellt sich die Frage: Wie stelle ich ihn so ein, dass er für den Reifeprozess ideal ist? Bisher habe ich die Werte von anderen Hobby-Fleischliebhabern im Internet kopiert.
Aber dann habe ich durch eine E-Mail von Landig, dem Hersteller meiner „Kühlbox“, erfahren, dass es ein Buch dazu gibt: die Dry Aging Bibel. Nach einer freundlichen Korrespondenz mit Christian Landig halte ich das Buch nun in den Händen.
Das Buch beginnt mit einem Interview mit den Gebrüdern Landig über den Start ihres „Dry Ager“-Projekts im Jahr 2011, eine gar nicht so einfache Angelegenheit, wie man lesen kann. Weiter geht es mit einem Vergleich verschiedener Fleischreifungsmethoden und den Vorteilen dieses Reifungsschranks.
Auf den folgenden Seiten werden die Vorgänge im Fleisch während des Reifungsprozesses ausführlich beschrieben. Ein Produktführer und eine Checkliste für den Fleischeinkauf und die besten Fleischstücke werden vorgestellt.
Das Zerlegen eines Rinderrückens wird mithilfe von vielen Bildern erklärt. Darüber hinaus werden viele Zubehörteile in einer Bilderserie vorgestellt.
Wir erfahren, dass der Anwendungsbereich eines solchen Schranks recht groß ist. Er eignet sich für Rindfleisch, Schweinefleisch, Fisch, Geflügel, Wurst, Schinken, Wein und so weiter.
Ich lese, dass die neue Generation der Dry Agers mit 40 Reifeprogrammen programmiert ist. Das macht die Benutzung des Schranks zu einem Kinderspiel.
Wer, wie ich, noch ein Teil aus der früheren Produktion hat, schaut ab Seite 82 etwas ratlos in das Buch. Hier sieht man das dieses Buch wie auf der Webseite des Autors erklärt, dass Buch in der Hauptsache für die Premium S Generation geschrieben wurde.
Bei jeder Reifemethode wird die Abkürzung für das einzustellende Programm aufgeführt. Wer eines der Vorgängergeräte besitzt, bleibt da außen vor. Die nächsten 80 Seiten sind dann eher für die Käufer dieser neuen Geräte von Interesse. Zwar gibt es da ein paar Tipps, aber die trösten mich doch nicht so.
Ab Seite 163 wird es wieder interessanter, es gibt reichlich Rezepte für Schinken, Salami, Wurst, Käse und Fisch. Gewürzzusammenstellungen und Marinaden sind darin gut erklärt. Wenn, auch da nur wieder die einzustellenden Programme erwähnt werden.
Auf den nun folgenden Seiten gibt es die Chefrezepte Untertitel Dry Aging-Genuss auf dem Teller. Hier stellen Experten ihre Feinschmeckergerichte in Wort und ansprechenden Bildern vor.
Wer alles über Fleisch und die Vorgänge bei der Reifung noch ausführlicher wissen will, kommt auf den letzten Seiten sicher noch zu seinem Recht. Der Untertitel das Dry Aging Diplom ist für dieses Kapitel sicher nicht zu hoch gegriffen.
Zu guter Letzt wird auf den hinteren Seiten die Lage der einzelnen Fleischteile am Tier in Bildern dargestellt und die entsprechenden Programme aufgelistet.
Zusammengefasst:
Wer ein älteres Modell besitzt, wird sicherlich enttäuscht sein, dass zumindest die einfachen Werte für Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit nicht im Buch aufgeführt sind. Es wäre sicher ein Leichtes gewesen, dies in der 2. Auflage des Buches aufzunehmen und damit auch an die alte Kundschaft zu denken.
Ein Schwabe würde sagen, dass dies ein schlechtes Gschmeckle hinterlässt. Auch wenn es auf der Landig-Website heißt:
Ein großer Teil des Buches ist nur anwendbar, wenn man ein Gerät der neuen Premium S Generation besitzt.
Auf jeden Fall ein sehr ausführliches und gutes Buch für alle, die mit dem Gedanken spielen, sich einen Landig Dry Ager zu kaufen oder eines der neueren Modelle besitzen.
Eine klare Kaufempfehlung also für alle, die Neueinsteiger sind.
Herausgeber: Aaron und Christian Landig
Texte und Konzept: Peter Wagner
Umschlag: Hardcover / Leinen
Seitenanzahl: 336
ISBN: 978-3-98203-560-4
Preis : 69,95 €
Bezug über Landig
Mein Dank gilt Christian Landig für die zu Verfügungsstellung des Buches.
