{"id":3315,"date":"2020-12-22T09:25:28","date_gmt":"2020-12-22T08:25:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kaktusmichel.de\/Kaktusnews\/?p=3315"},"modified":"2020-12-22T09:45:09","modified_gmt":"2020-12-22T08:45:09","slug":"fleisch-poekeln-raeuchern","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kaktusmichel.de\/Kaktusnews\/fleisch-poekeln-raeuchern\/","title":{"rendered":"Fleisch P\u00f6keln & R\u00e4uchern"},"content":{"rendered":"

Fr\u00fcher war das P\u00f6keln und R\u00e4uchern die einzige Art rohes Fleisch f\u00fcr einen l\u00e4ngeren Zeitraum verzehrf\u00e4hig zu halten.
\nIn heutiger Zeit, in der man zu jedem Augenblick alle Arten von Frischfleisch bekommen kann, hat der Reiz eines ger\u00e4ucherten Schinkens nichts an Attraktivit\u00e4t verloren.
\nNachdem ich schon einige Schinken gep\u00f6kelt und ger\u00e4uchert habe und das mit Hilfestellungen aus dem Internet, wurde mir zu diesem Thema vom Ulmer Verlag ein Buch dankenswerterweise zur Verf\u00fcgung gestellt.
\nDas Buch ‘Fleisch P\u00f6keln & R\u00e4uchern’ von Bernhard Gahm befasst sich eingehend mit diesem Prozess. Auf den ersten Seiten geht der Autor auf die Geschichte und den Sinn dieser Konservierungsart ein.
\nIm n\u00e4chsten Kapitel werden die Ger\u00e4tschaften erkl\u00e4rt die f\u00fcr den Profi und den Hobbyschinkenmacher unerl\u00e4sslich oder auch eine Bereicherung sind.
\nEr f\u00e4ngt mit den ersten Arbeitsschritten an, in dem sehr genau erkl\u00e4rt wird, wie man das Messer f\u00fcr den Zuschnitt richtig scharf bekommt. Weiter geht es mit Utensilien f\u00fcrs P\u00f6keln und R\u00e4uchern, klimatischen und hygienischen Gegebenheiten.
\nDann geht es zum Wertstoff Fleisch. Hier zeigt er kurz auf, was bei der Haltung von Schweinen zu einem guten Endprodukt f\u00fchrt und zu beachten ist.
\nAber f\u00fcr die meisten wird eher das Kapitel Fleischteile durch Zukauf in Betracht kommen.
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Fleisch p\u00f6keln und r\u00e4uchern. Von Schinken bis Spareribs. Bernhard Gahm. 3. Auflage 2020. 128 S., 110 Farbfotos, 3 Zeichnungen, 2 Tabellen, kart. ISBN 978-3-8186-1132-3. \u20ac 16,95. ET-Ist: 18.06.2020<\/figcaption><\/figure>\n


\nGut ist erkl\u00e4rt, wie ein Schwein (Schaf, Ziege) zerteilt wird, das kann man sich nicht oft genug anschauen. Jeder der schon die ersten Erfahrungen mit dem Zerteilen von einer halben oder ganzen Sau gemacht hat, wird mir da zustimmen. Eine Auflistung der Fleischteile mit ihrer Verwendung rundet das Kapitel ab.
\nDanach geht es ums Salz und die anderen Gew\u00fcrze die zum P\u00f6keln verwendet werden. Weiterhin ist in dem Buch ‘Fleisch P\u00f6keln & R\u00e4uchern’ zu lesen, wie eine Salzlake hergestellt und dosiert wird.
\nAnschlie\u00dfend werden verschiedenen P\u00f6kelverfahren aufgezeigt, es handelt sich dabei um die Nass-, Trockennass- und die Schnellp\u00f6kelung mit einer Lakenspritze.
\nIm darauffolgenden Arbeitsgang dem R\u00e4uchern wird das Material, die Arten des R\u00e4ucherns und verschiedene R\u00e4ucher\u00f6fen vorgestellt.
\nIm mittleren Teil des Buches erkl\u00e4rt der Autor, beispielsweise die Herstellung von Kochschinken und welche Fleischteile daf\u00fcr Verwendung finden. Nat\u00fcrlich geht es dann auch um die Konservierung der Endprodukte. So, dass die selbst hergestellten Leckereien lange genie\u00dfbar bleiben.
\nVor den eigentlichen Rezepten werden Fehler aufgezeigt, die bei der Herstellung von Schinken passieren k\u00f6nnen und Verhaltensregeln gegeben.<\/span><\/p>\n

Hier die M\u00f6glichkeit vorab schon mal ins Buch zu schauen:
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