{"id":3278,"date":"2020-12-16T09:21:14","date_gmt":"2020-12-16T08:21:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kaktusmichel.de\/Kaktusnews\/?p=3278"},"modified":"2020-12-22T10:04:04","modified_gmt":"2020-12-22T09:04:04","slug":"geraeucherter-schinken","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kaktusmichel.de\/Kaktusnews\/geraeucherter-schinken\/","title":{"rendered":"Ger\u00e4ucherter Schinken"},"content":{"rendered":"

Ein ger\u00e4ucherter Schinken im Haus erspart hungrige Zeiten \ud83d\ude42<\/span>
\nWarum selber machen?<\/span><\/span><\/p>\n

Selbermachen liegt voll im Trend.<\/span>
\nSo kann man kontrollieren, wo das Fleisch herkommt und was drin ist.<\/span>
\nFleisch, wenn m\u00f6glich aus der Region<\/a>, vielleicht kannst Du auch die Haltungsbedingungen erfahren. <\/span>
\nWir geben f\u00fcr das Rohmaterial lieber etwas mehr aus und wissen das Tier hatte vorher ein angenehmeres Leben.<\/span>
\nEine Eigenproduktion ist auch f\u00fcr Anf\u00e4nger leicht zu bew\u00e4ltigen.<\/span><\/p>\n

\"R\u00e4ucherofen<\/a>
R\u00e4ucherofen und Sparbrand \u00a9Kaktusmichel.de<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Grundausstattung ist au\u00dfer einem R\u00e4ucherofen<\/a>, einem Sparbrand<\/a> und einem Trockenschrank, alles in einem normalen Haushalt vorr\u00e4tig.<\/span><\/p>\n

Den R\u00e4ucherschrank k\u00f6nnte man auch selbst bauen, in Netz gibt es gen\u00fcgend Vorschl\u00e4ge daf\u00fcr, aber nat\u00fcrlich kann man ihn auch kaufen.<\/span><\/p>\n

Den Trockenschrank habe ich mir aus einem alten Kleiderschrank selbst gebaut, mit Bohrmaschine, Stichs\u00e4ge und Akkuschrauber in ein paar Stunden schnell gemacht. Auch hier gibt es nat\u00fcrlich welche von der Stange.<\/span><\/p>\n

\"Umgebauter
DIY Trockenschrank \u00a9Kaktusmichel.de<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0<\/span>Also ran ans Werk, ger\u00e4ucherter Schinken DIY.<\/span><\/p>\n

P\u00f6kelsalz<\/a> gibt es beim Metzger Deines Vertrauens oder auch im Internet zu kaufen.<\/span>
\nIch “verd\u00fcnne” mein P\u00f6kelsalz zur H\u00e4lfte mit Meersalz, das gen\u00fcgt zur Umr\u00f6tung und Haltbarmachung. Dadurch ist der Nitratgehalt im Schinken geringer. Zum Thema Nitrat wird gen\u00fcgend im Netz geschrieben, da kann sich jeder selbst eine Meinung dar\u00fcber bilden. Aber wie bei allem macht die Menge, das Gift.<\/span><\/p>\n

Das Schweinefleisch (Teil aus der Schweineh\u00fcfte) kannst Du beim Metzger<\/a> bestellen, er kann es dann schon entsprechend zuschneiden. <\/span>
\nSag, was Du daraus herstellen m\u00f6chtest, dann wird er bestimmt gerne den Abholtermin mit Dir abkl\u00e4ren.<\/span><\/span><\/p>\n

Also dann zu den Arbeitsschritten:<\/span>
\nDer Schinken wird in diesem Rezept trocken gep\u00f6kelt. Es geht auch durch nass p\u00f6keln, aber ich finde diese Art einfacher.<\/span><\/p>\n

\"nummerierten<\/a>
Bei Herstellung von mehreren Schinken wiege ich f\u00fcr jeden Schinken die Gew\u00fcrze ab. Und f\u00fclle sie in die nummerierten Tassen.\u00a9DornenProjekt<\/figcaption><\/figure>\n


\nGew\u00fcrze, Angabe pro Kilo Fleisch <\/span>
\n<\/span><\/p>\n

Salz 37 g (halb P\u00f6kelsalz, halb Meersalz)
\nZucker 3 g (hier habe ich 1 Teil Zucker und 1 Teil Traubenzucker gemischt, Zucker regt die Bildung von Milchs\u00e4ure an, die den Schinken zus\u00e4tzlich haltbarer macht<\/a>)<\/span><\/p>\n

Die folgenden Gew\u00fcrze zersto\u00dfe ich im M\u00f6rser, damit sie nicht ganz so fein sind.
\nIch entferne die Reste nach dem P\u00f6keln, das geht besser, wenn sie etwas gr\u00f6ber sind.<\/i><\/span><\/p>\n

K\u00fcmmel 3 g<\/span>
\nGelbe Senfk\u00f6rner 5 g<\/span>
\nPfeffer 3 g<\/span>
\nWacholderbeeren 10 St\u00fcck<\/span><\/p>\n

\"Tabelle
Damit es beim Abwiegen der Gew\u00fcrze einfacher geht habe ich mir eine Tabelle erstellt \u00a9DornenProjekt.de<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

Fleisch zurechtschneiden, wenn dies noch nicht vom Metzger gemacht wurde, es d\u00fcrfen keine Taschen entstehen, in denen sich die Feuchtigkeit h\u00e4lt.
\nDas Messer<\/a> sollte daf\u00fcr sehr scharf sein damit das Fleisch nicht zerfranst.
\n<\/span><\/p>\n

Schinken abwiegen und mit einer Schnur zum Aufh\u00e4ngen best\u00fccken.<\/span>
\nJe nach Gewicht die Gew\u00fcrzmischung in eine Tasse f\u00fcllen und bei mehreren Schinken die Tassen und den Schinken mit einer Nummer versehen, so hat man die Kontrolle, wie viel Gew\u00fcrz auf jedem Fleischst\u00fcck landet.<\/span><\/p>\n

\"Die
Die Gew\u00fcrze werden auf dem Schinken verteilt \u00a9DornenProjekt.de<\/figcaption><\/figure>\n

Fleisch mit den Gew\u00fcrzen einreiben und darin wenden das recht viel daran haften bleibt. Das restliche Gew\u00fcrz aufheben, es wird am n\u00e4chsten Tag nochmal aufgebracht. Wenn Du immer noch einen Rest der W\u00fcrzmischung \u00fcbrig hast, diese am 3. Tag auf dem Schinken verteilen.<\/span><\/span><\/p>\n

Jetzt werden die so vorbereiteten Fleischst\u00fccke bei 4 \u20137\u00b0 C (im K\u00fchlschrank) zum P\u00f6keln abgeh\u00e4ngt.<\/span>
\nUnter das Fleisch unbedingt eine Wanne stellen, damit das \u00fcbersch\u00fcssige Wasser abtropfen kann.<\/span>
\nIch lege immer in diese Wanne K\u00fcchenpapier, das saugt die ablaufende Fl\u00fcssigkeit auf und kann von Zeit zu Zeit entsorgt werden.
\nPro Schinken werden an die 10\u00a0% Wasser ablaufen.<\/span><\/p>\n

Je cm (an der dicksten Stelle gemessen), wird 24 Stunden lang gep\u00f6kelt (bei mehreren Schinken am besten auf etwa gleiche Dicke achten)<\/span><\/p>\n

\"Der
Der Schinken h\u00e4ngt zum P\u00f6keln im K\u00fchlschrank \u00a9DornenProjekt.de<\/figcaption><\/figure>\n

Danach kurz kalt abwaschen. Noch anhaftende Gew\u00fcrzteile neigen eher mal zum Schimmeln, deshalb das Abwaschen.
\n<\/span><\/p>\n

Dann kommt der Schinken zum Abtrocknen und damit sich der Salzgehalt gleichm\u00e4\u00dfig verteilen kann, nochmals 2 Tage in den K\u00fchlschrank
\nwer einen Dry Ager Schrank<\/a> hat ist nat\u00fcrlich noch besser aufgestellt.
\n<\/span><\/p>\n

Nach dieser Zeitspanne wird Kaltger\u00e4uchert, hierbei sollte die Umgebungstemperatur 25\u00b0 C nicht \u00fcbersteigen.<\/span>
\nEs folgen 4 Durchg\u00e4nge mit je 6 Stunden R\u00e4ucherzeit (zwischen jedem Durchgang sollten 12 – 48 Stunden liegen).<\/span>
\nDer Sparbrand wird mit R\u00e4uchermehl<\/a> und etwas Wacholderbeeren und Wacholdernadeln best\u00fcckt.
\nAlles fest in den Beh\u00e4lter stopfen und mit einer L\u00f6tlampe<\/a> anz\u00fcnden.<\/span>
\nZwischen den einzelnen r\u00e4ucher Durchg\u00e4ngen h\u00e4nge ich den Schinken in meinen Trockenschrank bei 10 \u2013 15\u00b0 C<\/span>
\n<\/span><\/p>\n

\"Schinken<\/a>
Schinken beim R\u00e4uchern\u00a9Kaktusmichel.de<\/figcaption><\/figure>\n

Wenn das R\u00e4uchern beendet ist, nochmal f\u00fcr 2 Wochen reifen lassen, bei 8 \u2013 10\u00b0 C und 75 % Luftfeuchtigkeit.
\nDas geht nat\u00fcrlich auch optimal in einem Reifeschrank, meine neueste Errungenschaft ist von Landig<\/a>.
\nDann endlich ist es so weit, es wird verkostet.
\n<\/b><\/i> Die Anspannung ist gro\u00df, schmeckt der ger\u00e4ucherte Schinken?<\/span><\/span><\/p>\n

Am besten passt dazu selbst gebackenes Brot. Aber dazu in einem sp\u00e4teren Beitrag mehr.
\nGuten Appetit.<\/b><\/i><\/span><\/p>\n

\"Schinken
Schinken mit selbst gebackenen Bauernbrot \u00a9Kaktusmichel.de<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Der Schinken kann im Trockenschrank noch ein paar Wochen verbleiben aber immer wieder kontrollieren damit keine Schimmelbildung entsteht.
\nSollte trotz gro\u00dfer Sorgfalt sich P\u00fcnktchen zeigen diese mit Essigwasser oder Schnaps abwaschen.<\/span>
\nNach ca. 2 Wochen portioniere ich die Schinken und vakuumiere<\/a> sie ein so h\u00e4lt er sich im K\u00fchlschrank ohne weiteres noch 3 Monate lang.
\nDie so vorbereiteten Schinkenportionen k\u00f6nnen nat\u00fcrlich auch eingefroren werden.
\n<\/span><\/p>\n

\"Vakuumierter
Vakuumierter Schinken zum sp\u00e4teren Verzehr \u00a9Kaktusmichel.de<\/figcaption><\/figure>\n

Und hier noch ein Buch zu diesem Thema<\/a>.<\/p>\n

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\nVielen Dank f\u00fcr Deine Unterst\u00fctzung, wenn Du \u00fcber einen dieser Links einkaufst und somit meine Arbeit finanziell anerkennst!<\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ein ger\u00e4ucherter Schinken im Haus erspart hungrige Zeiten \ud83d\ude42 Warum selber machen? Selbermachen liegt voll im Trend. So kann man kontrollieren, wo das Fleisch herkommt und was drin ist. Fleisch, … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3288,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[261],"tags":[262,264,265,263,266,72],"class_list":["post-3278","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-lecker","tag-geraeucherter-schinken","tag-lecker","tag-raeucherofen","tag-selber-machen","tag-trockenschrank","tag-vortrag"],"yoast_head":"\nGer\u00e4ucherter Schinken - KAKTUSNEWS und andere Hobbys<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Ein ger\u00e4ucherter Schinken im Haus erspart hungrige Zeiten. Warum selber machen? 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